↳ Salé · 20 min · 8 pers.
Comment faire confire des citrons (méthode marocaine en 21 jours)
La méthode marocaine, sept jours d'attente, vingt-et-un jours d'usage : le citron confit qu'on retrouve dans les tajines, les vinaigrettes, et les beurres noisette.
- Temps total
- 20 min
- Portions
- 8
- Type
- Salé
↳ Ingrédients
1 bocal d'1 L (~8 quartiers)
- 6 citrons bio non traités à peau épaisse (Sorrento ou Menton idéal)
- 150 g de gros sel non raffiné
- Le jus de 3 citrons supplémentaires
- 50 cl d'eau bouillie tiédie
- 1 bocal à joint hermétique d'1 L stérilisé
↳ La méthode
Étapes pas à pas
- 01 Laver les citrons à l'eau chaude, sécher. Couper chaque citron en quatre sans aller jusqu'au bout — les quartiers doivent rester solidaires à la base.
- 02 Glisser une grosse cuillère de gros sel dans chaque incision. Ne pas hésiter à en mettre — l'excès s'évacuera avec le jus.
- 03 Disposer les citrons salés dans le bocal en les pressant fortement. Couvrir d'eau bouillie tiédie et du jus de 3 citrons. Le liquide doit recouvrir entièrement les fruits.
- 04 Fermer hermétiquement. Laisser à température ambiante, à l'abri de la lumière directe.
- 05 Au bout de 3 jours, vérifier le niveau de liquide. Si baissé, rajouter de l'eau bouillie tiédie.
- 06 Au bout de 21 jours, c'est prêt. La peau est ambrée et fondante, le jus salé et acide.
Conservation
Une fois ouvert, 6 mois au frais. Sortir les quartiers avec une cuillère propre — jamais avec les doigts. Le bocal peut tenir des années si on respecte cette règle.
Trois usages immédiats
Tajine de poulet aux olives
Un quart de citron confit par personne, olives violettes, gingembre frais, oignons fondus. Cuire 1 h 30 à feu doux. Le citron se mange entier, peau comprise.
Vinaigrette aux zestes
Émincer la peau seulement (pas la pulpe) de deux quartiers. Mélanger avec : huile d’olive, jus de citron frais, ail haché, sel, poivre. Pour une salade tiède de lentilles, sur des asperges, ou avec du poisson blanc.
Beurre noisette au citron confit
Faire mousser 60 g de beurre dans une poêle jusqu’à coloration noisette. Hors feu, ajouter la peau finement émincée de deux quartiers et un trait de citron frais. Sur des asperges blanches, des poireaux vapeur, ou un filet de cabillaud.
L’astuce
Pour un confit plus parfumé : ajouter au bocal 2 clous de girofle, 1 bâton de cannelle et une feuille de laurier au moment du tassage. C’est la version festive — moins puriste mais plus complexe en bouche.
Pour aller plus loin
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