↳ Salé · 20 min · 4 pers.
Cinq sauces classiques au citron — le répertoire français
Cinq techniques de la grande cuisine française qui mettent le citron au cœur : beurre blanc, hollandaise, beurre noisette, vinaigrette zestée, sauce poulette. Ce sont les bases qui permettent de relever poissons, asperges, volailles et œufs sans jamais alourdir.
- Temps total
- 20 min
- Portions
- 4
- Type
- Salé
↳ Ingrédients
5 sauces ~200 ml chacune
- Beurre blanc — 200 g de beurre froid en dés
- Beurre blanc — 2 échalotes hachées, 100 ml de vin blanc sec, jus d'1/2 citron
- Hollandaise — 3 jaunes d'œufs, 200 g de beurre clarifié tiède, jus d'1/2 citron
- Beurre noisette — 80 g de beurre demi-sel, jus d'1/4 de citron, persil
- Vinaigrette zestée — 1 cuillère de moutarde, jus d'1 citron, zeste, 4 cuillères d'huile d'olive, miel
- Sauce poulette — 200 ml de bouillon, 1 jaune d'œuf, 50 g de crème, jus d'1/2 citron
- Sel, poivre blanc, ciboulette pour finir certaines sauces
↳ La méthode
Étapes pas à pas
- 01 BEURRE BLANC — Dans une casserole, faire réduire les échalotes et le vin blanc à feu doux jusqu'à 2 cuillères à soupe de liquide (10 min).
- 02 BEURRE BLANC — Hors du feu, incorporer le beurre froid en petits dés au fouet, par tiers, en maintenant la température autour de 40 °C (jamais d'ébullition). Ajouter le jus de citron en fin. Saler.
- 03 HOLLANDAISE — Au bain-marie tiède, fouetter les jaunes avec 1 cuillère d'eau jusqu'à blanchiment (3 min). Incorporer le beurre clarifié tiède en filet, comme une mayonnaise.
- 04 HOLLANDAISE — Quand la sauce est lisse et brillante, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Garder tiède (jamais au-dessus de 60 °C).
- 05 BEURRE NOISETTE — Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Continuer la cuisson jusqu'à coloration ambrée et parfum de noisette grillée (3-4 min). Hors du feu, ajouter le jus de citron et le persil ciselé.
- 06 VINAIGRETTE ZESTÉE — Dans un bol, fouetter la moutarde, le jus de citron, 1 pincée de sel et 1 cuillère à café de miel. Verser l'huile d'olive en filet en fouettant. Râper le zeste à la microplane en fin.
- 07 SAUCE POULETTE — Réduire le bouillon de moitié à feu doux. Hors du feu, ajouter le jaune d'œuf battu avec la crème et le jus de citron. Remettre 1 minute à feu très doux en remuant — ne jamais bouillir, sinon la sauce tranche.
Quand utiliser quelle sauce ?
| Sauce | Va avec | Difficulté | Conservation |
|---|---|---|---|
| Beurre blanc | Poisson noble (turbot, sole, bar), Saint-Jacques | ⭐⭐⭐ Délicat | Aucune — à servir aussitôt |
| Hollandaise | Asperges blanches, œufs Bénédicte, saumon | ⭐⭐⭐⭐ Très technique | 1 h tiède maximum |
| Beurre noisette | Truites, raviolis, asperges vertes | ⭐ Facile | À chaud uniquement |
| Vinaigrette zestée | Salades tièdes, poisson cru, asperges | ⭐ Très facile | 3 jours au frais |
| Sauce poulette | Poulet, volaille blanche, riz | ⭐⭐ Modéré | 24 h au frais |
Les trois lois fondamentales
Loi 1 — Le citron s’ajoute toujours hors du feu. L’acide citrique se décompose à la chaleur (au-dessus de 80 °C) et perd ses notes fraîches. La cuisson au feu vif fait ressortir l’amertume. Toutes ces sauces incorporent le citron en fin de préparation, hors du feu.
Loi 2 — Pas de citron dans une sauce déjà acide. Si vous avez utilisé du vinaigre dans la base, le citron sera redondant et déstabilisera l’émulsion. Choisir l’un ou l’autre.
Loi 3 — Le zeste avant le jus. Pour les sauces où le parfum compte (vinaigrette, beurre noisette), incorporer d’abord le zeste finement râpé, puis le jus juste avant le service. Sinon le parfum s’évapore pendant que la sauce attend.
La hollandaise sans trancher
C’est la sauce la plus traîtreuse du répertoire. Trois règles pour qu’elle ne tranche pas (ne se sépare pas en grumeaux jaunes et beurre liquide) :
- Bain-marie tiède (60 °C max), jamais en contact direct avec une flamme
- Beurre clarifié tiède (40-45 °C), pas froid, pas chaud
- Incorporation en filet très fin, comme une mayonnaise, en fouettant constamment
Si la sauce tranche, ne jetez pas : remettre 1 cuillère d’eau froide dans un saladier propre, fouetter, puis incorporer la sauce tranchée en filet. Elle rattrape neuf fois sur dix.
Quel citron utiliser ?
Pour ces sauces, l’équilibre acidité/parfum est crucial. Préférer :
- Citron de Menton IGP : zeste très parfumé, acidité douce — idéal pour beurre noisette et vinaigrette
- Femminello di Siracusa IGP : acidité plus tranchée — parfait pour hollandaise et beurre blanc
- Citron Meyer : doux et floral, pour les sauces poulette avec volaille délicate
Voir nos fiches variétés pour le détail des profils.
Pour appliquer ces sauces, voir nos crevettes au citron et nos pâtes au citron.