↳ Salé · 75 min · 5 pers.
Tajine de poulet au citron confit et olives
Le grand classique de la cuisine marocaine : poulet fondant, citron confit, olives vertes et safran. Un plat mijoté généreux et parfumé, plus simple à réussir qu'il n'y paraît.
- Temps total
- 75 min
- Portions
- 5
- Type
- Salé
↳ Ingrédients
5 portions
- 6 hauts de cuisse de poulet (ou 1 poulet en morceaux)
- 2 citrons confits au sel
- 150 g d'olives vertes dénoyautées
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 pincée de safran (ou 1/2 cuillère à café de curcuma en plus)
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 bouquet de persil plat
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 250 ml d'eau ou de bouillon de volaille
- Sel, poivre du moulin
↳ La méthode
Étapes pas à pas
- 01 Mélanger le poulet avec l'ail, le gingembre, le curcuma, le safran, sel et poivre. Laisser mariner 20 minutes.
- 02 Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou un tajine. Faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, puis les réserver.
- 03 Dans la même cocotte, faire suer les oignons émincés 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- 04 Remettre le poulet, ajouter l'eau ou le bouillon et la moitié de la coriandre et du persil ciselés. Couvrir.
- 05 Laisser mijoter à feu doux 35 à 40 minutes, en retournant le poulet à mi-cuisson.
- 06 Pendant ce temps, rincer les citrons confits, retirer la pulpe et couper l'écorce en lamelles ou quartiers.
- 07 Ajouter les citrons confits et les olives, poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert pour réduire la sauce.
- 08 Rectifier l'assaisonnement (attention au sel — les citrons confits et olives sont déjà salés).
- 09 Parsemer du reste de coriandre et persil frais avant de servir.
Le tajine de poulet au citron confit est sans doute le plat le plus emblématique de la cuisine marocaine. Sa signature : le mariage du poulet fondant, du citron confit aux arômes fermentés uniques, et des olives vertes, le tout parfumé au safran et à la coriandre.
C’est un plat mijoté généreux, convivial, qui embaume la cuisine. Et contrairement à sa réputation, il est assez simple à réussir — le plus dur est d’attendre la fin de la cuisson.
Le rôle du citron confit
Le citron confit au sel n’a rien à voir avec le citron frais. La fermentation au sel a transformé son écorce : elle est devenue fondante, translucide, moins amère, avec une profondeur umami-salée qu’aucun citron frais ne peut apporter.
Dans le tajine, on n’utilise que l’écorce (la pulpe, trop salée, se retire). Elle fond dans la sauce et lui donne cette signature aromatique inimitable. C’est l’ingrédient qui fait la différence entre un poulet aux olives ordinaire et un vrai tajine.
Cocotte ou tajine ?
Le plat traditionnel en terre cuite (le tajine) diffuse une chaleur douce et concentre la vapeur sous son couvercle conique. Mais une cocotte en fonte à couvercle donne d’excellents résultats et convient parfaitement aux plaques modernes.
L’essentiel est une cuisson lente à couvert, qui rend le poulet fondant et développe les arômes.
Le service
Servez le tajine avec de la semoule (couscous), du pain marocain (khobz) pour saucer, ou du riz. Un thé à la menthe en conclusion, dans la pure tradition.
Astuces
- Le safran est cher mais irremplaçable pour l’authenticité. Faites-le infuser dans un peu d’eau chaude avant de l’ajouter.
- Pour un poulet encore plus fondant : utilisez uniquement des hauts de cuisse, plus riches et moins secs que le blanc.
- Faites vos citrons confits maison : c’est très simple, il suffit d’anticiper 3 semaines. Notre recette.
Quel citron choisir ?
Pour confire, on veut une écorce épaisse qui supporte la macération : citron de Menton ou un Eureka bio à peau généreuse.
À retenir : dorer le poulet, mijoter lentement à couvert, ajouter citron confit et olives en fin de cuisson. Le tajine parfait a un poulet fondant et une sauce parfumée et onctueuse.