↳ Salé · 30 min · 4 pers.
Ceviche au citron vert — recette péruvienne classique
Le ceviche péruvien n'est pas une cuisson : c'est une dénaturation des protéines du poisson cru par l'acide citrique du citron vert. Texture comme cuite, goût parfaitement frais. La recette canonique demande seulement 5 ingrédients et 20 minutes de marinade.
- Temps total
- 30 min
- Portions
- 4
- Type
- Salé
↳ Ingrédients
4 entrées
- 500 g de poisson blanc très frais (daurade, bar, turbot, sole)
- 8 citrons verts bio (jus uniquement, environ 250 ml)
- 1 oignon rouge moyen finement émincé
- 1 piment vert frais (type ají amarillo si trouvable, sinon piment doux) épépiné et haché
- 1 bouquet de coriandre fraîche ciselée
- 1 cuillère à café de gros sel marin
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (optionnelle)
- Pour servir : maïs grillé ou patate douce bouillie
↳ La méthode
Étapes pas à pas
- 01 Vérifier la fraîcheur du poisson. Il doit sentir l'iode, pas le poisson. Yeux brillants, chair ferme, peau brillante. À défaut, demander à votre poissonnier un filet 'pour ceviche' (sashimi-grade).
- 02 Découper le poisson en cubes réguliers de 1,5 cm, sans aucune arête ni peau. Réserver au frais sur une assiette.
- 03 Émincer l'oignon rouge le plus fin possible. Rincer 30 secondes à l'eau froide pour atténuer le piquant. Sécher.
- 04 Presser les citrons verts. Filtrer le jus pour retirer les pépins.
- 05 Dans un saladier en verre, mélanger le poisson, le sel, le piment haché, l'oignon et la coriandre.
- 06 Verser le jus de citron vert. Le poisson doit baigner mais pas être noyé. Mélanger délicatement.
- 07 Couvrir et laisser mariner 15 à 20 minutes au frais, pas plus. Le poisson doit blanchir en surface mais rester légèrement translucide au cœur.
- 08 Goûter et rectifier en sel. Ajouter l'huile d'olive si vous voulez adoucir l'acidité.
- 09 Servir immédiatement dans des coupelles fraîches, avec du maïs grillé ou des dés de patate douce bouillie en accompagnement.
Technique et timing
Le ceviche est une recette de timing exact. Trois règles :
Trop court (< 10 min) : le poisson reste cru au centre, texture désagréable, risque sanitaire.
Trop long (> 30 min) : le poisson devient sec et caoutchouteux, l’acide a sur-dénaturé les protéines.
Le sweet spot : 15 à 20 minutes. Le poisson est opaque en surface, encore légèrement translucide à cœur, fondant en bouche.
La fraîcheur du poisson est non négociable
Aucune marinade ne « cuit » au sens microbiologique strict. L’acide citrique tue certaines bactéries mais pas les parasites. Achetez votre poisson le jour même, chez un poissonnier de confiance, idéalement pêché du jour. À défaut, congélation préalable 48h à -20 °C pour tuer les parasites (méthode standard pour les sushis aussi).
Le « leche de tigre »
Au Pérou, le jus restant dans le saladier après le service s’appelle leche de tigre (« lait du tigre »). On le sert dans un petit verre, on le boit cul sec. C’est censé être un remède contre la gueule de bois et un aphrodisiaque. Goût : acidulé, salé, légèrement piquant. À tester au moins une fois.
Variantes
- Ceviche mixto : poisson + crevettes + coquilles Saint-Jacques (5 min de marinade pour les crevettes, 10 min pour les Saint-Jacques)
- Ceviche con maracuyá : remplacer 1/3 du jus de citron vert par du jus de fruit de la passion
- Tiradito : version japonaise-péruvienne, poisson tranché en sashimi très fin (pas en dés), marinade éclair (5 min), avec un trait de soja
Quel citron utiliser
Le citron vert est indispensable — son acidité (pH 2,0-2,4) est plus tranchée que celle du citron jaune (pH 2,4-2,8), et son parfum plus net. Préférer :
- Key Lime / lime mexicaine : la plus pure, petite et très parfumée
- Tahiti / Persa : disponible partout, sans pépins, fonctionne très bien
- Limettier des Antilles : si vous trouvez en épicerie caribéenne, jackpot
Voir notre fiche du citron vert pour les différences entre variétés.
Pour découvrir d’autres recettes salées au citron, voir notre recette de pâtes au citron et notre citron confit marocain.