Citron vert (lime)

Pas un citron jaune pas mûr

Erreur fréquente : le citron vert n’est pas un citron jaune cueilli avant maturité. C’est une espèce différente (Citrus aurantiifolia ou Citrus latifolia), avec une forme propre, un goût propre, une saison propre.

Plus petit, plus rond, peau plus fine, jus plus abondant (42 %, contre 38 à 40 % pour les citrons jaunes courants), acidité plus prononcée (jusqu’à 8 %).

Deux espèces principales

Citrus latifolia (lime Persa, ou Tahiti) — c’est le citron vert qu’on trouve dans tous les supermarchés. Gros, peu de pépins, acide modéré, peau lisse. Origine probable : Persa de Tahiti, cultivé surtout au Mexique et au Brésil.

Citrus aurantiifolia (Key Lime, ou citron galet) — plus petit, plus parfumé, plus acide. Famille de l’Asie du Sud-Est. C’est la variété originale, plus rare et plus chère.

Conservation

Plus fragile qu’un citron jaune — perd ses arômes en quelques jours après cueillette. À garder au frais, à utiliser dans la semaine. Une fois pressé, le jus se conserve 3-4 jours au frigo (citron jaune : 1 semaine).

Astuce : rouler le citron vert sous la paume avant de le presser — on en extrait 30 % de jus en plus.

Cocktails signature

Cocktail	Citron vert	Autres
Mojito	1/2	Rhum blanc, menthe, sucre, eau gazeuse
Daïquiri	1/2	Rhum blanc, sucre
Caïpirinha	1 entier	Cachaça, sucre roux
Margarita	1	Tequila, triple sec, sel
Ti-punch	1/4	Rhum agricole, sucre de canne

Culture

Difficile sous climat tempéré — la lime craint le gel et demande beaucoup de chaleur. Possible en pot en zone méditerranéenne, mais l’arbre reste petit. Préférer l’achat chez un producteur — la lime brésilienne ou mexicaine est de très bonne qualité.

Le plus acide du corpus, avec le sudachi

Ses 6,0 à 8,0 % d’acidité le placent au sommet de nos 32 variétés, à égalité avec le sudachi japonais. Le citron jaune le plus acide que nous documentons, le Femminello Carrubaro sicilien, s’arrête à 7,5 % ; le citron de Menton à 4,5 %.

C’est cette acidité, et non une différence de parfum, qui explique les usages. Un ceviche « cuit » le poisson par dénaturation acide : le citron vert y parvient, un Menton beaucoup moins bien. Même logique en cocktail, où la lime structure un rhum ou une tequila là où un citron doux se ferait avaler.

42 % de jus : ce que ça donne dans le verre

Le citron vert figure au deuxième rang du corpus pour le rendement, à égalité avec le Verna de Murcia et le Femminello Carrubaro, derrière la seule Rangpur lime (45 %).

Sur un fruit moyen de 70 g, cela fait environ 30 ml de jus — soit exactement la mesure d’un daïquiri ou d’une margarita. Un citron vert, un cocktail : c’est la règle de dosage qui se cache derrière le tableau ci-dessus. Pour un mojito, où l’on compte une demi-lime, prévoyez 15 ml.

Notre comparatif des rendements le replace face aux citrons jaunes, dont les meilleurs plafonnent à 40 %.

Disponible toute l’année, et pourquoi

Sa fenêtre de récolte couvre les douze mois, avec un pic en juillet. Cinq autres variétés du corpus en sont capables : le Lunario, l’Eureka, la tahiti lime, le citron Volkamer et le combava sous serre.

À cela s’ajoute l’origine : la production mexicaine et brésilienne est décalée par rapport à l’hémisphère nord, ce qui lisse encore l’approvisionnement. Résultat, le citron vert est l’un des rares agrumes pour lesquels la question de la saison ne se pose pratiquement pas — voir notre calendrier des variétés pour tous ceux dont ce n’est pas le cas.