↳ Sucré · 105 min · 8 pers.
Tarte au citron meringuée — la recette traditionnelle
La tarte au citron meringuée traditionnelle : pâte sablée croustillante, lemon curd onctueux, meringue italienne brûlée au chalumeau. La recette pas à pas pour la réussir comme un pâtissier.
- Temps total
- 105 min
- Portions
- 8
- Type
- Sucré
↳ Ingrédients
1 tarte de 24 cm (8 parts)
- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid
- 75 g de sucre glace
- 1 œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée de sel (pour la pâte)
- 4 œufs (pour le lemon curd)
- 150 g de sucre (pour le lemon curd)
- 120 ml de jus de citron (3 à 4 citrons)
- Zeste de 2 citrons
- 100 g de beurre (pour le lemon curd)
- 3 blancs d'œufs (pour la meringue italienne)
- 200 g de sucre (pour le sirop de meringue)
- 60 ml d'eau (pour le sirop)
- 1 pincée de sel (pour la meringue)
↳ La méthode
Étapes pas à pas
- 01 Sabler farine + beurre + sel du bout des doigts.
- 02 Ajouter sucre glace puis œuf. Former une boule sans pétrir.
- 03 Filmer et réserver 1 h au frais minimum.
- 04 Étaler sur 3 mm, foncer un moule de 24 cm. Cuire à blanc avec billes 20 minutes à 180 °C, puis 5 minutes sans les billes.
- 05 Fouetter œufs + sucre + jus + zeste dans un bol au bain-marie.
- 06 Cuire le lemon curd en remuant 8 à 10 minutes jusqu'à épaississement.
- 07 Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux. Lisser à la spatule.
- 08 Verser le lemon curd sur le fond de tarte refroidi. Réserver au frais.
- 09 Chauffer eau + sucre dans une casserole. Cuire jusqu'à 117 °C au thermomètre.
- 10 Pendant ce temps, battre les blancs + sel en neige ferme.
- 11 À 117 °C, verser le sirop en filet sur les blancs en continuant de battre à vitesse moyenne.
- 12 Continuer à battre 5 à 7 minutes jusqu'à refroidissement complet et obtention d'une meringue brillante et ferme.
- 13 À la poche à douille cannelée, dresser la meringue sur la tarte refroidie.
- 14 Caraméliser au chalumeau pour dorer les pointes (ou 2 minutes au four à 220 °C).
- 15 Réserver au frais 30 minutes avant de servir.
La tarte au citron meringuée est l’un des desserts français les plus emblématiques — popularisée par les pâtissiers parisiens au XIXe siècle, elle reste aujourd’hui un classique des cartes de bistrots et des dimanches en famille.
La version traditionnelle repose sur trois couches : une pâte sablée croquante, un lemon curd crémeux et acidulé, et une meringue italienne souple, brûlée au chalumeau. La meringue italienne (cuite au sucre cuit) est plus stable que la française : elle ne pleure pas et tient plusieurs jours.
Le service
Servir la tarte au citron meringuée bien froide, à la sortie du frigo. Un thé Earl Grey ou un café noir accompagne idéalement le dessert.
Conservation
48 h au réfrigérateur — la meringue italienne ne pleure pas, c’est tout son avantage par rapport à la française.
Astuces pro
- Pour une meringue plus stable : ajoutez 1 cuillère à café de fécule de maïs aux blancs.
- Pour une pointe d’amertume noble : ajoutez 1 cuillère à soupe de limoncello dans le lemon curd hors du feu.
- Pour une présentation moderne : dressez la meringue en quenelles à la cuillère plutôt qu’à la poche.
- Pour un goût plus puissant : utilisez des citrons IGP — voir notre comparatif des variétés.
Quel citron utiliser ?
Pour cette recette, on cherche un citron au jus abondant et au parfum puissant :
- Citron de Menton IGP : le top pour le parfum
- Femminello di Sorrento IGP : équilibre parfait acidité/parfum
- Sfusato Amalfitano IGP : très acide, à doser légèrement en moins
- Eureka ou Lisbon : convient parfaitement au quotidien
Consultez nos fiches variétés pour choisir selon votre disponibilité.
À retenir : la meringue italienne (sirop cuit à 117 °C) est la clé d’une tarte qui ne pleure pas. Avec cette technique et un bon citron, vous avez l’assurance d’un dessert digne d’un grand pâtissier.
Vous préférez la version sans meringue ? Voir notre tarte au citron classique.
Découvrez aussi notre cake au citron moelleux et le delizie al limone, grand classique de la côte amalfitaine.