↳ Sucré · 25 min · 8 pers.
Lemon curd — la crème de citron maison
Le lemon curd (crème de citron anglaise) : onctueux, acidulé, brillant. À tartiner, à fourrer, à cuillérer. Une recette au bain-marie inratable en 25 minutes, sans grumeaux.
- Temps total
- 25 min
- Portions
- 8
- Type
- Sucré
↳ Ingrédients
1 pot d'environ 350 g
- 3 citrons non traités (jus + zeste)
- 3 œufs entiers
- 150 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre doux coupé en dés
- 1 pincée de sel
↳ La méthode
Étapes pas à pas
- 01 Zester finement 2 citrons, puis presser les 3 pour obtenir environ 120 ml de jus.
- 02 Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- 03 Ajouter le jus et le zeste de citron, fouetter à nouveau.
- 04 Placer le cul-de-poule sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie), sans que le fond touche l'eau.
- 05 Fouetter sans arrêt pendant 8 à 12 minutes : la crème épaissit progressivement et nappe la cuillère (82-84 °C).
- 06 Hors du feu, incorporer le beurre en dés et le sel, morceau par morceau, en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
- 07 Pour une crème parfaitement lisse, passer au chinois pour retirer les zestes et éventuels grumeaux.
- 08 Verser dans un pot propre, filmer au contact et laisser refroidir. La crème épaissit encore en refroidissant.
Le lemon curd — littéralement « caillé de citron » — est une crème anglaise emblématique, née au 19e siècle pour accompagner le pain du afternoon tea. Sa magie tient à un équilibre parfait entre l’acidité vive du citron, le gras du beurre et l’onctuosité des œufs.
C’est une recette de base qui ouvre des dizaines de possibilités : garniture de tarte, fourrage de gâteau, nappage de yaourt, cœur de macaron, ou simplement à la cuillère.
La clé : la cuisson douce
Le seul piège du lemon curd est de faire coaguler les œufs (obtenir des œufs brouillés sucrés). Deux précautions :
- Le bain-marie — jamais de feu direct. La chaleur douce et régulière permet aux œufs d’épaissir sans cuire brutalement.
- Fouetter sans arrêt — le mouvement empêche les œufs de prendre au fond.
La crème est prête quand elle nappe la cuillère : passez le doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette.
Comment l’utiliser
- Tartiné sur des scones, du pain grillé ou des crêpes
- En fourrage de cake au citron, de layer cake ou de macarons
- En garniture de tarte au citron (sans la meringue)
- Sur un yaourt grec ou une panna cotta
- En cœur coulant dans un tiramisu au citron
Conservation
Le lemon curd se conserve 1 à 2 semaines au réfrigérateur dans un pot hermétique, filmé au contact. Il se congèle également jusqu’à 3 mois.
Quel citron choisir ?
Le lemon curd est gourmand en zeste ET en jus. Privilégiez des variétés parfumées et non traitées : citron de Menton pour le zeste, Femminello di Siracusa pour le jus abondant.
À retenir : bain-marie, fouet constant, beurre ajouté hors feu. Un lemon curd réussi est lisse, brillant et nappant — jamais granuleux.