Poisson cru japonais
Sashimis, sushis, *tataki* de bonite — le kabosu est préféré au citron classique pour sa fraîcheur herbacée.
Kabosu
« Le « citron vert » japonais. Plus suave que le yuzu, parfait sur le poisson cru. »
- Espèce · Cultivar
- Citrus sphaerocarpa · Kabosu
- Pic de saison
- Sep
- Calibre
- 80–130 g
- Acidité
- 4.5–6 %
- Jus / fruit
- ~ 40 %
↳ Carte d'identité
↳ Profil gustatif
Six axes, mesurés à la dégustation.
↳ Fenêtres de récolte
Quand on la cueille.
JanFévMarAvrMaiJuinJuilAoûSepOctNovDéc
- Été-automne Aoû · Sep · Oct
↳ Usages
Où elle brille.
Sauce ponzu
Alternative au yuzu dans la sauce ponzu — plus accessible, légèrement plus discret.
Cocktails clairs
Highball, sour au shochu, vodka tonic — l'acidité élégante structure sans dominer.
Dressings
Sauce salade aux algues, vinaigrette miso-kabosu pour légumes vapeur.
L’autre agrume japonais
Le kabosu est aussi japonais que le yuzu — mais beaucoup moins connu hors du Japon. 90 % de la production mondiale vient de la préfecture d’Oita sur l’île de Kyūshū, où il a été cultivé depuis le XVIIe siècle. Il y est si emblématique qu’il figure sur les logos officiels de la préfecture.
Différence avec le yuzu
Le yuzu est plus parfumé, plus complexe, plus cher. Le kabosu est plus rond, plus rafraîchissant, plus accessible. Au Japon, on utilise plutôt le yuzu en pâtisserie et le kabosu en cuisine salée — surtout sur le poisson cru.
Le jus de kabosu est aussi moins acide que celui du sudachi (l’autre petit agrume japonais), ce qui le rend plus polyvalent.
Caractéristiques
Fruit rond, vert quand récolté (vire au jaune à pleine maturité — moins recherché alors), peau fine et lisse. 40 % de jus, parfum herbacé qui rappelle un peu la limeQuette mais plus sucré.
Culture
Possible en France méditerranéenne — rustique jusqu’à -8°C en pleine terre. Quelques pépiniéristes français en proposent (Bachès, Olivier Filippi). Pousse comme un petit arbre buissonnant, 2-4 m.
↳ Généalogie
L'arbre de la famille.
Hybride
Kabosu Citrus sphaerocarpa
Hybride spontané du yuzu, signature de la préfecture d'Oita (Japon).
↳ Parents génétiques
Source : recherche génétique moderne (Wu et al. 2018, Genomics of the origin and evolution of Citrus) — voir notre dictionnaire complet des variétés.