Calendrier du citron : quelle variété à quelle saison
Le citron n'est pas qu'un fruit d'hiver : une trentaine de variétés se relaient toute l'année. Le calendrier de récolte, saison par saison.
On croit volontiers que le citron est un fruit d’hiver. C’est vrai de la variété la plus répandue sur nos étals, mais l’idée mérite d’être corrigée : à l’échelle du genre Citrus, il y a du citron frais toute l’année. Simplement, ce n’est jamais le même.
En rassemblant les fenêtres de récolte des 32 variétés documentées dans notre encyclopédie, un calendrier assez net se dessine — avec ses pics, ses creux, et quelques variétés qui ne dorment jamais. Le voici, saison par saison.
Hiver, de décembre à mars : le grand pic méditerranéen
C’est la haute saison, celle qui a forgé la réputation hivernale du citron. Douze de nos trente-deux variétés atteignent leur maximum entre décembre et mars.
C’est la fenêtre du citron de Menton, le plus doux de tous, avec une acidité comprise entre 3,5 et 4,5 % — de loin la plus basse parmi les citrons jaunes classiques. C’est aussi celle du Lisbon, le rustique, préféré là où l’Eureka gèle, et du Fino espagnol, dont la récolte précoce ouvre la saison ibérique.
La Sicile occupe une large place dans ce calendrier d’hiver avec ses Femminello. Le Femminello Carrubaro, ancêtre de tous les autres, affiche l’une des acidités les plus vives du corpus — 6 à 7,5 % — pour un rendement en jus de 42 %. C’est un citron à presser, pas à croquer. Le Femminello di Siracusa, lui, mérite son surnom de citron qui ne dort jamais : sa fenêtre de récolte couvre dix mois sur douze.
L’hiver est enfin la saison des agrumes de curiosité : la bergamote, sans laquelle l’Earl Grey n’existerait pas, le citron caviar et ses perles translucides, le kumquat qu’on mange peau comprise, et la limetta, ce citron doux dont l’acidité tombe entre 0,5 et 1,5 % — un fruit qui se mange comme une orange.
Printemps, d’avril à juin : la côte amalfitaine entre en scène
Le relais du printemps est assuré par deux grands noms italiens. Le Sfusato Amalfitano, fuselé et à peau épaisse, culmine en avril sur une fenêtre courte, de février à mai seulement. Le Femminello Ovale di Sorrento suit un rythme voisin. Tous deux se distinguent par un rendement en jus modeste — 30 % et 25 % — mais une écorce d’une richesse aromatique exceptionnelle. Ce sont des citrons à zester, ceux dont on fait le limoncello.
C’est aussi la fenêtre de l’Eureka, la variété la plus cultivée au monde, et de sa curieuse mutation panachée, le Variegated Eureka, vert et jaune à l’extérieur, rosé à l’intérieur.
Le printemps se referme sur le Verna de Murcia, dont le pic en juin annonce déjà l’été.
Été, de juillet à septembre : la saison qu’on n’attend pas
C’est la période la plus intéressante du calendrier, parce qu’elle contredit l’intuition. En plein été, la Méditerranée produit encore.
La vedette de cette saison est le Verdelli, le citron sicilien d’été, récolté vert de juin à septembre. Il n’apparaît pas par hasard : il résulte d’une technique de stress hydrique volontaire, la forzatura, dont nous racontons l’histoire dans cet article. Plus acide que la moyenne, entre 5,5 et 7 %, il est aussi plus parfumé.
L’été est également la saison des limes — le citron vert et la Tahiti Lime, disponibles toute l’année mais à leur meilleur en juillet — et celle des agrumes japonais : le kabosu et le sudachi atteignent leur pic en septembre, tandis que le combava reste disponible en continu, ses feuilles étant de toute façon plus recherchées que son fruit.
Automne, octobre et novembre : les premiers et les rares
L’automne ouvre la nouvelle campagne. L’Interdonato mérite ici une mention particulière : c’est le premier citron de la saison, récolté dès la fin octobre, à la peau lisse et à l’acidité modérée.
C’est aussi le moment des agrumes les plus singuliers de la collection. Le yuzu japonais, dont tout se consomme. Le cédrat, ancêtre dont descendent tous les agrumes acides, avec seulement 8 % de jus : on ne le presse pas, on le confit. La main de Bouddha, quasiment dépourvue de pulpe avec 5 % de jus, cultivée pour son parfum et sa forme digitée. Et le Ponderosa, hybride géant qui peut atteindre le kilo.
Les variétés qui ne s’arrêtent jamais
Six variétés du corpus affichent une fenêtre de récolte étalée sur les douze mois : l’Eureka, le citron Volkamer, le Lunario — dit « Quatre saisons », en floraison permanente —, le citron vert, la Tahiti Lime et le combava.
Ce sont elles qui expliquent qu’un citron soit disponible en toute saison sur les étals. Mais disponible ne signifie pas au sommet : un fruit récolté à son pic concentre davantage d’arômes et de jus.
Ce que ce calendrier change à vos achats
La leçon pratique est simple. Si vous cherchez du jus, visez l’hiver et les variétés qui dépassent 40 % de rendement — Femminello Carrubaro, Lisbon — ou le Verna de Murcia en été. Si vous cherchez du zeste et du parfum, visez le printemps amalfitain, Sfusato et Sorrento, dont l’écorce est la vraie richesse. Si vous cherchez de la douceur, orientez-vous vers le Menton en hiver, ou vers la limetta, presque dépourvue d’acidité.
Et si les prix vous semblent grimper en janvier alors que la récolte bat son plein, c’est que le calendrier de production ne suffit pas à expliquer le marché — nous détaillons pourquoi ici.
Ce calendrier synthétise les fenêtres de récolte et les pics documentés pour les 32 variétés de notre encyclopédie. Les rendements en jus et les acidités cités sont ceux relevés sur chaque fiche. Pour choisir selon le rendement plutôt que selon la saison, voir notre comparatif du jus par variété.