Meyer

Un hybride millénaire

Le Meyer est un hybride spontané entre un citron classique et probablement une mandarine, ramené de Pékin en 1908 par un agent du USDA, Frank Meyer. La peau est lisse, fine, presque orangée ; le jus est doux, presque sucré.

Il existe peu en Europe — quelques pieds en Sicile et en Provence, surtout des arbres ornementaux. Mais sa popularité grandit chez les pâtissiers et bartenders.

Conservation

Le Meyer se conserve moins bien qu’un citron classique : peau fine = perte d’eau plus rapide. À garder au frais, à utiliser dans la semaine.

Presque le citron le moins acide

Avec une acidité comprise entre 2,0 et 3,5 %, le Meyer se classe deuxième des agrumes les moins acides du corpus, derrière la seule limetta et ses 0,5 à 1,5 %. Pour situer, un citron jaune classique tourne entre 4,5 et 6,5 %, et le citron vert grimpe à 8 %.

Cette douceur explique son succès : le Meyer se consomme presque tel quel, là où un citron ordinaire exigerait du sucre.

Pourquoi les pâtissiers l’adorent

Le Meyer réunit deux qualités qui vont rarement ensemble : 40 % de rendement en jus — autant qu’un Lisbon, l’un des meilleurs presseurs — et l’acidité la plus basse des citrons courants. On obtient donc beaucoup de jus doux et parfumé.

C’est exactement ce que cherche un lemon curd : la texture tient sans que l’acidité écrase le beurre et les œufs. Même logique en cocktail, où il faut nettement moins de sirop qu’avec un citron jaune.

Le reconnaître

Trois indices le distinguent d’un citron classique. Sa taille d’abord : 70 à 130 g seulement, soit près de moitié moins qu’un Verna. Sa forme, plus ronde, sans le mamelon pointu caractéristique. Sa couleur enfin, un jaune profond qui tire nettement vers l’orangé à pleine maturité — conséquence de son ascendance mandarine.

La peau est lisse et fine au toucher, sans le grain rugueux d’un Lisbon.

Le citron du balcon

Sa compacité en fait la variété la plus recommandée pour la culture en pot. L’arbre reste naturellement petit, porte peu d’épines et fleurit abondamment, ce qui explique sa présence dans les jardineries européennes bien avant qu’il n’arrive en cuisine.

Nos articles sur l’arrosage et la taille s’appliquent directement à lui.

Quand le trouver

La récolte s’étale d’octobre à février, avec un pic en décembre. En Europe, où il reste marginal, on le trouve surtout chez des producteurs spécialisés — voir notre calendrier des variétés pour les alternatives hors saison.