Fino

La saison d’hiver de Murcie

Le Fino — aussi appelé Mesero ou Blanco — est avec la Verna l’une des deux variétés piliers de l’agrumiculture espagnole. La Murcia (sud-est) et Almería concentrent l’essentiel de la production. Hauts rendements (jusqu’à 40 t/ha), peu de pépins, peau lisse — c’est la variété commerciale par excellence.

Primofiori

La primofiori désigne la première récolte de l’année (octobre-décembre), avant que les fruits atteignent leur maturité complète. Peau légèrement plus verte, jus très acide, zeste extrêmement parfumé. Recherchée par les pâtissiers et les distillateurs de limoncello qui ne trouvent pas leur Femminello sicilien.

Caractéristiques

Fruit moyen, peau fine et lisse, 38 % de jus. Acidité élevée, parfum vert herbacé caractéristique. L’arbre est compact (3-4 m), très productif, supporte bien la taille et les sols calcaires.

Saison

Le Fino couvre octobre à mars en Europe — exactement la fenêtre où les variétés italiennes (Sorrento, Femminello) sont indisponibles ou rares. C’est l’un des rares citrons que vous trouverez chez votre primeur entre Noël et Pâques.

Une des acidités les plus hautes du corpus

Avec 5,5 à 7,0 % d’acidité, le Fino se place sur le podium des citrons jaunes, à égalité avec le Verdelli sicilien, qui affiche exactement la même fourchette, et derrière le seul Femminello Carrubaro et ses 6,0 à 7,5 %.

Pour situer l’écart : le citron de Menton plafonne à 4,5 %, le Meyer à 3,5 %. Entre un Fino et un Meyer, le rapport d’acidité est de deux pour un — ce ne sont pas les mêmes fruits, et ils ne se substituent pas.

Ce que cette acidité permet

Une acidité haute tient à la cuisson et face au sucre. C’est exactement ce qu’on demande à un lemon curd ou à une tarte au citron meringuée, où une variété douce donnerait un appareil plat.

En revanche, pour une limonade, une granita ou un usage où le fruit se boit, cette même acidité oblige à charger en sucre. Orientez-vous alors vers le Menton ou le Meyer.

Fino et Verna : deux saisons, un même terroir

Les deux piliers espagnols ne se concurrencent pas, ils se relaient. Le Fino ouvre la campagne d’octobre à mars avec un fruit moyen et très acide ; le Verna la referme d’avril à août avec un gros calibre de 180 à 280 g, plus juteux (42 %) et plus équilibré.

C’est cette alternance qui permet à la région de fournir l’Europe presque sans interruption — notre fiche terroir de Murcie la détaille.

Le reconnaître à l’achat

Trois noms désignent le même fruit : Fino, Mesero et Blanco. Les deux derniers apparaissent surtout sur les cartons de gros et les étiquettes d’importation ; il n’y a aucune différence de variété.

Si vous achetez entre octobre et décembre, vous avez presque certainement une primofiori : peau plus verte, parfum de zeste plus intense, jus plus acide encore. Ce vert n’est pas un défaut de maturité mais la signature de la cueillette précoce.