Femminello Carrubaro

Le citron des origines siciliennes

Le Femminello Carrubaro est l’ancêtre direct des trois grands Femminello IGP de Sicile (Siracusa, Etna, Comune). Cultivé sans interruption sur la côte est sicilienne depuis le XIVᵉ siècle, il représente la souche génétique d’origine.

Son nom vient de l’arbre du carrubo (caroubier), avec lequel il a longtemps coexisté dans les vergers traditionnels — le caroubier protégeant le sol et fournissant un fourrage pour les mules.

Caractéristiques

Petit fruit rond à oblong, peau jaune-vert relativement épaisse et bosselée. Pulpe extrêmement juteuse (42 %, record dans la famille) et très acide (6-7,5 %). Quelques pépins (4-8 par fruit).

Profil aromatique exceptionnel : parfum très intense, notes herbacées prononcées, finale longue.

Pourquoi cette variété survit

Contrairement à l’Eureka commercial, le Carrubaro a un rendement modéré — 80-100 kg par arbre adulte, contre 200-300 pour les variétés industrielles. Ce qui en fait un citron non-commercial au sens moderne du terme.

Mais les cuisiniers traditionnels siciliens le conservent jalousement. Il reste cultivé dans :

• Les vergers de famille autour d’Acireale, Catania et Messina
• Quelques petites coopératives qui livrent les restaurants locaux
• Le programme de protection génétique de l’Université de Catane depuis 2010

Reconnaissance

Bien qu’il n’ait pas son propre IGP, le Femminello Carrubaro est inscrit au « Slow Food Sicilia » comme présidium depuis 2008 — distinction qui reconnaît un patrimoine génétique en danger.

Pour découvrir d’autres Femminello, voir notre Femminello di Siracusa IGP et notre terroir Sicile.

Très acide et très juteux : une combinaison rare

C’est ce qui le rend précieux, et cela se lit dans deux chiffres qui vont rarement ensemble. Ses 42 % de jus le placent au deuxième rang du corpus, à égalité avec le Verna de Murcia et derrière la seule Rangpur lime (45 %). Et ses 6,0 à 7,5 % d’acidité en font le plus acide de tous les citrons jaunes que nous documentons.

Aucun autre Citrus limon du corpus ne réunit les deux. Le Verna, aussi juteux, est nettement plus doux (5,0 à 6,5 %) ; le Fino et le Verdelli, presque aussi acides, donnent moins de jus (38 %). Notre comparatif des rendements situe sa place exacte.

Ce que ça donne en cuisine

Une acidité haute doublée d’un gros volume de jus, c’est le profil du citron de transformation. Concrètement, il en faut moins pour un même résultat, et le résultat garde du mordant après cuisson ou sucrage.

C’est pourquoi les cuisiniers siciliens le gardent pour ce qui ne pardonne pas : le limoncello, où l’écorce très parfumée porte la macération, la granita au citron, où l’acidité doit survivre au sucre et au froid, et le lemon curd, où elle doit tenir face au beurre et aux œufs.

Pour un usage cru — tranches, carpaccio, eau citronnée — c’est au contraire le mauvais choix. L’Interdonato ou le citron de Menton, deux fois moins acides, conviennent mieux.

Quand le trouver

La récolte court de novembre à avril, avec un pic en janvier — six mois, soit l’une des fenêtres les plus larges parmi les citrons de terroir. Elle recouvre celle du Lisbon et englobe celle du citron de Menton. Voir notre calendrier des variétés.

Hors de Sicile, il ne se trouve pas dans le commerce : sans IGP et sans filière d’export, il reste un citron de verger familial et de restaurant local. Voir notre terroir Sicile.