Ponderosa

L’agrume géant

Le Ponderosa est un hybride spontané entre le citron classique et le cédrat, découvert en Maryland en 1887. Il combine la taille extraordinaire du cédrat (jusqu’à 1,2 kg par fruit) avec l’acidité du citron. C’est l’un des plus gros agrumes consommables au monde.

Caractéristiques

Fruit énorme, peau épaisse et bosselée jaune-vert, parfumée et amère (à racler avant usage culinaire). La pulpe représente seulement 60 % du fruit, mais elle est juteuse et acide.

Culture

Très rustique (-7°C en pleine terre), supporte la culture en pot — c’est l’un des agrumes les plus populaires chez les jardiniers amateurs européens. Floraison continue, fructification toute l’année dans les climats doux.

Pour qui

À l’achat : essentiellement chez les pépiniéristes spécialisés (Bachès, Filippi). En cuisine : pour ceux qui aiment la démesure et veulent un volume de zeste considérable d’un seul fruit. Pas pratique pour un usage quotidien, mais spectaculaire en confit ou en marmelade.

Citron ou cédrat ?

Son hybridation se lit dans un seul chiffre : 32 % de rendement en jus. C’est quatre fois le cédrat dont il tient sa taille (8 %), mais nettement moins que le Lisbon ou l’Eureka dont il tient son acidité (40 et 38 %).

Autrement dit, il se situe exactement à mi-chemin de ses deux parents, et c’est pourquoi il s’emploie dans les deux registres — un peu de jus, beaucoup de zeste. Notre comparatif des rendements situe sa place parmi les 32 variétés du corpus.

Racler le blanc : la seule vraie contrainte

L’écorce du Ponderosa est amère, contrairement à celle de la main de Bouddha qui se mange telle quelle. Avant tout usage culinaire, il faut donc séparer le zeste du blanc.

La méthode : prélevez d’abord la partie colorée à l’économe, en bandes larges, sans appuyer. Retournez chaque bande et raclez le blanc restant à la pointe d’un couteau. Pour une marmelade, où le blanc est conservé pour sa pectine, remplacez le raclage par deux ou trois blanchiments à l’eau bouillante renouvelée — l’amertume part avec l’eau, la pectine reste.

Un fruit entamé ne se conserve pas : prélevez tout le zeste d’un coup, puis congelez-le ou faites-le sécher.

Parmi les agrumes les plus rustiques

Ses −7 °C en pleine terre le placent très au-dessus des citrons commerciaux — l’Eureka gèle dès −3 °C, le Lisbon tient jusqu’à −5 °C. Il reste cependant loin des champions du genre : le kabosu et la Rangpur lime tiennent −8 °C, le yuzu descend à −10 °C.

C’est cette rusticité, davantage que ses qualités gustatives, qui explique sa popularité chez les amateurs européens. Nos guides sur l’arrosage et la taille s’appliquent à lui, à une réserve près : un fruit de 1,2 kg demande un pot et un tuteurage largement surdimensionnés par rapport à un citronnier ordinaire.