Cédrat

L’agrume originel

Le cédrat (Citrus medica) est l’un des trois ancêtres de tous les agrumes modernes — avec la mandarine et le pamplemousse. Les recherches génétiques récentes ont confirmé que le citron jaune (Citrus limon) est un hybride spontané cédrat × bigarade, apparu en Mésopotamie vers l’an 1000.

Cultivé depuis 5 000 ans dans l’Himalaya, le cédrat a voyagé vers l’ouest avec les premières migrations agraires — il est attesté en Perse au VIIe siècle av. J.-C., à Rome au Ier siècle.

Le citron des juifs

Le cédrat (etrog en hébreu) est l’une des « quatre espèces » utilisées rituellement pendant la fête juive de Soukot (Soukkot), à l’automne. Cela génère chaque année un marché spécifique très exigeant : forme parfaite, pitam (pointe) intacte, peau sans défaut. Les meilleurs cédrats etrog peuvent atteindre 500 € pièce.

Corse et Calabre

Les deux principales zones européennes de cédrat sont la Corse (région de Cervione) et la Calabre (côte tyrrhénienne). En Corse, la liqueur de cédrat bénéficie d’une AOC depuis 2018.

Le fruit

Énorme (jusqu’à 1,5 kg), peau bosselée et épaisse, presque pas de pulpe ni de jus (8 %). C’est la peau qui intéresse — confite, elle entre dans la composition du panettone, du pain d’épices, du cucciddatu sicilien, et des cassates.

L’ancêtre ne se presse pas

Avec 8 % de rendement en jus, le cédrat est l’avant-dernier de nos 32 variétés, devant la seule main de Bouddha (5 %), qui n’est d’ailleurs qu’un cédrat digité. À l’autre bout du classement, la Rangpur lime atteint 45 %.

Le détail est éclairant sur la généalogie des agrumes : le citron jaune moderne, hybride de cédrat et de bigarade, tire de son parent cédrat son écorce parfumée, et de l’autre côté sa pulpe. Un Lisbon à 40 % de jus fait cinq fois mieux que l’ancêtre. Notre comparatif des rendements détaille le classement complet.

Son acidité, elle, est basse : 3,5 à 5,0 %, à peine plus qu’un citron de Menton. Le cédrat n’est pas un fruit agressif, il est simplement presque vide.

Confire l’écorce, dans l’ordre

C’est le seul usage qui compte, et il ne s’improvise pas. Le blanc du cédrat est amer : il faut d’abord l’en débarrasser, puis le charger en sucre progressivement.

1. Détailler le fruit en quartiers épais, sans retirer le blanc — c’est lui qu’on confit.
2. Blanchir trois fois, dix minutes à chaque fois, en changeant l’eau entre chaque bain. L’amertume part avec l’eau.
3. Pocher dans un sirop léger, puis augmenter la concentration en sucre d’un cran par jour, pendant cinq à sept jours. Un passage brutal au sirop lourd durcit l’écorce au lieu de la confire.
4. Égoutter et sécher à l’air, à couvert.

Comptez une semaine, et un résultat qui se garde un an. Pour une préparation salée et beaucoup plus rapide, voir notre citron confit au sel.

Quand le trouver

La récolte se concentre sur octobre à janvier, avec un pic en novembre — la saison des gros agrumes à écorce, partagée avec la main de Bouddha, le yuzu et le Ponderosa. Voir notre calendrier des variétés.

C’est aussi, chaque automne, la fenêtre où le marché de l’etrog rituel absorbe les plus beaux fruits — ce qui n’aide pas les prix en boutique.