Lapithos (citron chypriote)

Le citron oublié de Chypre

Le Lapithos — Lapithkiotiki dans son nom chypriote-grec, qu’on rencontre aussi sous les graphies Lapithiotiki ou Lapithkiotiko — est nommé d’après le village du nord de Chypre où il était cultivé en abondance jusqu’aux années 1970. C’est une variété historique méditerranéenne, probablement issue d’un croisement entre le citron commun méditerranéen et un cédrat parfumé.

La partition de Chypre en 1974 a entraîné l’abandon massif des vergers du nord (zone turcophone). Le Lapithos a presque disparu de la production commerciale entre 1975 et 2008. Il survivait uniquement dans quelques jardins familiaux et fragments de vergers.

La renaissance de 2010

En 2010, le Cyprus Agricultural Research Institute lance un programme de conservation génétique ciblant les variétés patrimoniales menacées. Le Lapithos est identifié comme prioritaire. Des greffons sont prélevés sur des arbres survivants à Limassol, Paphos et Nicosie.

Aujourd’hui, environ 80 hectares sont plantés en Lapithos sur l’ensemble de l’île, principalement chez des petits producteurs qui le commercialisent en circuits courts.

Caractéristiques

Gros fruit, peau jaune-vert marquée de bosselures légères, épaisse mais facile à zester. Pulpe juteuse (36 %), acidité modérée (4,5-5,5 %), parfum très prononcé avec des notes florales.

Spécificité gustative : des notes florales marquées, qui rappellent un peu la bergamote sans en avoir l’amertume, sur un fond légèrement miellé — bien plus discret toutefois que celui d’un Meyer ou d’un citron de Menton.

La cuisine chypriote au Lapithos

Trois recettes patrimoniales chypriotes l’utilisent par excellence :

• Avgolemono : la soupe œuf-citron servie dans toute la Grèce et Chypre, version traditionnelle au Lapithos
• Glyko tou koutaliou : confiture « à la cuillère » au citron entier (zeste compris), conservée 2 ans
• Patata yiouvetsi : ragoût de pommes de terre au citron, plat populaire de Limassol

Disponibilité

Très peu exporté. Quelques épiceries grecques ou chypriotes à Londres et Athènes en proposent en saison. En France, quasi introuvable.

Pour les amateurs, deux options :

1. Voyage à Chypre entre décembre et mars (saison de pleine récolte)
2. Greffon par correspondance auprès du programme de conservation chypriote (réservé aux pépiniéristes)

Pour découvrir d’autres variétés méditerranéennes historiques, voir notre Femminello Carrubaro et notre Limetta.

Un gros calibre fait pour le zeste

À 150 à 220 g, le Lapithos figure parmi les plus gros citrons du corpus, dans le peloton du citron de Menton et du Lisbon (120 à 220 g), derrière le Verna de Murcia et l’Interdonato (180 à 280 g).

Ce calibre compte, parce que son écorce est épaisse tout en restant facile à zester : un seul fruit donne de quoi parfumer un plat entier. Son rendement en jus, 36 %, reste dans la moyenne du corpus — voir notre comparatif des rendements — et son acidité modérée de 4,5 à 5,5 % le place du côté doux, entre le Sfusato Amalfitano et le Femminello di Siracusa.

C’est exactement le profil d’un citron de cuisine domestique : assez gros pour ne pas en ouvrir trois, assez doux pour un usage cru, assez parfumé pour l’écorce.

Ce que 80 hectares veulent dire

Le chiffre mérite une comparaison. La bergamote de Calabre est régulièrement présentée comme l’un des plus petits terroirs d’agrume au monde, avec environ 1 500 hectares. Le Lapithos en occupe 80 — près de vingt fois moins, pour l’île entière.

À cette échelle, la variété ne quitte pas Chypre autrement qu’en bagage. Il n’y a ni volume exportable, ni filière, ni IGP pour la protéger — seulement un programme de conservation et quelques dizaines de producteurs. C’est une survivance, pas une production.

Quand le trouver

La récolte court de l’hiver au printemps, avec un pic en janvier — le mois le plus chargé du corpus, celui du citron de Menton, du Lisbon, des deux Femminello siciliens et du kumquat. Sept de nos 32 variétés piquent en janvier. Voir notre calendrier des variétés.

C’est aussi la seule fenêtre où un voyage à Chypre permet de goûter le fruit sur place — le reste de l’année, même sur l’île, il ne se trouve pas.